O consumo em excesso de açúcar tem trazido alguns problemas de saúde pública no mundo todo, causando doenças como a diabetes mellitus tipo 2, obesidade e ainda, alguns indivíduos também podem apresentar ausência de enzimas que são capazes de quebrar a molécula de açúcar (FIGUEIRA, 2019).
Além disso, mesmo que as pessoas não apresentem tendência para o desenvolvimento desses problemas de saúde, hoje a busca por produtos mais saudáveis é uma tendência. Segundo o Brasil Food Trends 2020, hoje o consumidor está preocupado com a nutrição e consome mais produtos de nicho para diferentes funções: desempenho físico e mental, saúde cardiovascular, saúde gastrointestinal, dietéticos/light com redução ou eliminação de calorias (BRASIL FOOD TRENDS, 2010).
Esse fator saudabilidade é apontado como uma tendência no mercado brasileiro. Produtos saudáveis cresceram 12,7% em faturamento em 2018. Dentro desse faturamento, os segmentos sem glúten/sem lactose; fresco/natural/orgânico e diet/light/zero foram os segmentos que alavancaram esse crescimento, juntos, contribuindo com 75% do crescimento da categoria de produtos saudáveis (DUAS RODAS, 2019).
Nesse sentido, para substituir o açúcar em sua função adoçante, alguns compostos têm sido estudados. Esses compostos são chamados de edulcorantes. Através da portaria Nº 540/1997, a legislação brasileira define como edulcorante toda substância que é diferente do açúcar (sacarose) e que confere sabor doce ao alimento. Além da portaria citada, outros documentos da legislação trazem informações e normas sobre o assunto:
- Portaria Nº 29, de 13 de janeiro de 1998: Aprova o Regulamento Técnico para Alimentos para fins especiais (diet);
- Portaria Nº 30, de 13 de janeiro de 1998: Aprova o Regulamento Técnico para Alimentos para controle de peso (diet e light);
- Resolução Nº 48 de 5 de novembro de 2010: Dispõe sobre o fator de conversão para o cálculo do valor energético do eritritol;
- Resolução RDC Nº 18 de 24 de março de 2008: Dispõe sobre o Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos (Alterado por RDC Nº 160 de 6 de junho de 2017);
- RDC N° 160, de 6 de junho de 2017: Dispõe sobre os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em fórmulas para nutrição enteral e dá outras providências;
- Resolução RDC Nº 45, de 03 de novembro de 2010: Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as BPF;
- Resolução RDC Nº 281, de 29 de abril de 2019: autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos.
- Resolução Nº 149, de 29 de março de 2017: autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos.
Xilitol
O xilitol é um açúcar de álcool (poliol). É comercialmente produzido em larga escala a partir da hidrogenação de um açúcar, a xilose, encontrado no sabugo de milho, cana de açúcar, cascas de sementes e outras fontes. Apresenta-se na forma de pó branco, cristalino, inodoro, atóxico e tem sabor doce (ASANO, 2010).
Uma das vantagens do Xilitol quando comparado com o açúcar convencional (a sacarose) é que ele possui uma atividade antimicrobiana mesmo em baixas concentrações, pois ele se liga com a água e reduz a atividade de água no alimento, fazendo dele um aditivo interessante, que, além de adoçar, irá atuar como conservante, aumentando a vida de prateleira dos produtos. Por isso inclusive é apontado como um composto que combate cáries e placa bacteriana, causadas principalmente pela bactéria Streptococcus mutans (FRANÇOSO, 2015).
O xilitol não participa da reação de Maillard porque ele não possui grupos aldeído ou cetonas em sua molécula. Isso é bom porque significa que durante processos de aquecimento ele não sofrerá escurecimento não enzimático e as proteínas do alimento não perderão valor nutricional. Essa é uma característica bem interessante para produtos que não desejamos o escurecimento não enzimático. No caso de produtos panificados, entretanto, o xilitol não é muito recomendado pois a cor dos produtos de panificação e outras características sensoriais são desejadas e ocorrem através da reação de Maillard (FRANÇOSO, 2015).
O xilitol produz um efeito refrescante na boca quando em contato com a saliva e por isso é utilizado em produtos para realçar a refrescância, como em produtos com menta (MUSSATO E ROBERTO, 2002).
É uma substância atóxica e liberada pela FDA (Food and Drug Administration) como uma substância GRAS (Generally Recognized as safe), segura para o consumo. A dose diária máxima recomendada pela FDA e OMS (Organização Mundial da Saúde) é de 50 mg. Em quantidades maiores que a recomendada, o xilitol provoca efeito laxante e pode causar diarreias e dores estomacais (FRANÇOSO, 2015).
Pode ser utilizado na substituição da sacarose na proporção de 1:1 pois possui mesmo volume e poder adoçante. Além disso possui 40% menos calorias que a sacarose, totalizando 2,4 kcal/g e não produz sabor desagradável na boca. É metabolizado lentamente pelo organismo e não aumenta os níveis de glicemia, sendo indicado por isso, para pessoas que tem diabetes ou deficiência da enzima glicose-6-fosfato desidrogenase (FRANÇOSO, 2015).
O ponto de ebulição do xilitol é a 216 °C e a caramelização apenas ocorre se for exposto à temperatura de ebulição por vários minutos (ZACHARIS, 2012). Além disso, a estabilidade do xilitol não é afetada pelo pH (ZACHARIS, 2012).
O xilitol não é fermentado por muitos microrganismos, ao contrário da sacarose. Com essa característica, ele é utilizado na fabricação de xaropes e refrescos sem necessidade de pasteurização ou adição de conservantes (FRANÇOSO, 2015).
É utilizado devido a essas características em produtos como: adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, confeitos, xaropes, caramelos, chocolate, bebidas, sorvetes, creme dental, enxaguantes bucais, fio dental e outros (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
Sua dose diária recomendada pela JECFA (Joint Expert Comission for Food Additives) não é especificada, essa é a melhor classificação do órgão, cuja decisão é utilizada por vários países que não possuem agências que fazem essas regulações.
| VANTAGENS | DESVANTAGENS |
|---|---|
| Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) | Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) |
| Não carameliza | Não carameliza |
| Não produz sabor residual na boca | Causa efeito laxante em grandes quantidades (como a maioria dos poliois) |
| Possui o mesmo poder adoçante que o açúcar | |
| Possui menos calorias que o açúcar | |
| Efeito antimicrobiano (auxilia o combate à cárie e placa bacteriana) / Conservador |
Eritritol
O eritritol é um poliol, assim como o xilitol. Não possui calorias significativas porque praticamente não é metabolizado pelo organismo, sendo excretado facilmente pelo organismo. É o edulcorante de poliol mais tolerado pelo organismo podendo ser usado em quantidades maiores que os outros sem prejuízo de efeitos colaterais (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
Apresenta-se na forma de pó ou granular na cor branca, bem similar à sacarose (COCK, 2012)
O eritritol não produz sabor residual na boca, possui perfil sensorial semelhante ao açúcar e tem poder adoçante de 60 a 80% em comparação à sacarose; é um poder adoçante menor que a sacarose, mas possui a vantagem de poder ser misturado a outros adoçantes mais potentes e mascarar o sabor residual desses outros adoçantes. Além disso, praticamente não altera o índice glicêmico ou insulina no sangue (REGNAT, 2010).
Tem uma doçura média mais baixa, porém próxima à da sacarose e por isso é comumente utilizado para substituir o açúcar em uma relação volume/volume. (REGNAT, 2010). Em relação a estabilidade, suporta temperaturas acima de 180 °C (COCK, 2012).
No caso de misturas de edulcorantes, não é utilizado como adoçante de sinergia primário, pois seu custo de produção é elevado quando comparado com edulcorantes de poder adoçante mais intenso (REGNAT, 2010). Porém é utilizado como em combinação com outros edulcorantes.
Um exemplo de mercado bastante famoso é o adoçante de mesa Truvia®, da Cargill, que possui como base primária o edulcorante de estévia e como agente sinérgico o eritritol para mascarar o sabor amargo do extrato de estévia (GOMEZ, 2014).
Possui o maior efeito refrescante entre todos os açúcares de álcool (polióis) (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
O eritritol é aplicado na indústria em produtos como gomas de mascar, pelo seu efeito refrescante; em sorvetes porque além de reduzir as calorias também melhora a textura, em chocolates com menos calorias e produtos de panificação (GOMEZ, 2014).
*Observação: A FDA considera o Eritritol como contendo 0 kcal/g, no entanto a legislação brasileira prevê seu valor em 0,2 kcal/g.
Sua dose diária recomendada pela JECFA (Joint Expert Comission for Food Additives) não é especificada, essa é a melhor classificação do órgão, cuja decisão é utilizada por vários países que não possuem agências que fazem essas regulações.
| VANTAGENS | DESVANTAGENS |
|---|---|
| Resistente à altas temperaturas | Possui menor poder adoçante que a sacarose |
| Possui baixo valor calórico/não calórico | Alto custo de produção |
| Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) | Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) |
| Poder refrescante | |
| Não produz sabor residual na boca | |
| Sinergia com outros edulcorantes | |
| É não cariogênico | |
| Não afeta o índice glicêmico | |
| Propriedades antioxidantes |
Estévia
Existem vários glicosídeos no extrato de estévia, o mais doce e com menor amargor é o esteviosídeo Rebaudiosídeo A (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
Figura 1: Poder edulcorante dos glicosídeos encontrados no extrato de estévia.
A estévia apresenta-se na forma de um pó branco ou ligeiramente amarelado, inodoro ou com odor característico fraco e possui um poder edulcorante de 200 a 300 vezes o poder do açúcar comum, é não calórica e não afeta o índice glicêmico (FIGUEIRA, 2019).
É estável em temperatura ambiente e pode tolerar temperaturas de até 120 °C sem sofrer degradação; após ultrapassar esse limite de temperatura começa a ocorrer sua degradação, sendo sua degradação completa ocorrendo acima de 200° C. Sendo assim, o uso de estévia não seja recomendado para produtos de panificação ou outros alimentos que necessitam de processos com uso de temperaturas elevadas (KROYER, 2010). Além disso, não cristaliza ou carameliza (GOMEZ, 2014).
Conforme já foi mencionado, a estévia possui certa estabilidade à altas temperaturas. A Ingredion, uma empresa do ramo de ingredientes, afirma que seu adoçante de mesa, o Enliten® (adoçante de Rebaudiosídeo A)
possui estabilidade completa até 120 °C em processos UHT durante tratamento de 9 segundos, enquanto que começa a ter pequenas perdas em processos UHT a 140°C durante 9 segundos (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
Figura 2: Estabilidade em processo UHT a 120 °C por 9 segundos e pH ácido.
Figura 3 – Estabilidade em processo UHT a 140 °C por 9 segundos e pH neutro.
Segundo Kroyer (2010), bebidas quentes como café e chá adicionados de edulcorante estévia foram aquecidos a 80°C durante um período de 4 horas. Durante as 4 horas de tratamento não foram observadas perdas do edulcorante, apenas houve perdas depois de 4 horas de tratamento e essa perda foi de apenas 5% do conteúdo total de estévia, o que indica que para condições práticas e reais de preparo dessas bebidas, o aquecimento pouco irá afetar as propriedades da estévia.
É pouco solúvel em água, mas como o poder edulcorante é bem maior que do açúcar, não se torna um problema para uso em alimentos. Apresentam boa estabilidade em baixos pH, podendo ser utilizada em bebidas gaseificadas (KROYER, 2010).
Sua dose diária aceitável pela JECFA (Joint Expert Comission for Food Additives) é de 4 mg/kg de peso corporal (essa dose é usada como referência para o FDA).
| VANTAGENS | DESVANTAGENS |
|---|---|
| Não carameliza | Não carameliza |
| Não cristaliza como o açúcar | Não cristaliza como o açúcar |
| Boa estabilidade à temperatura | Residual metálico e amargo se não for bem purificada e extraída |
| Não é calórica | Baixa solubilidade em água |
| Não afeta o índice glicêmico | Degradação em temperaturas superiores à 120 °C (não é a mais indicada para produtos de panificação) |
| Poder adoçante maior que o da sacarose |
Sucralose
A sucralose é um adoçante artificial, organoclorado obtido da sacarose. Seu poder adoçante é em média, cerca de 600 vezes maior que a sacarose. Porém pode variar de uma potência menor que a média à uma potência maior de doçura dependendo da matriz do alimento onde é aplicada, do pH e temperatura, geralmente a variação é dada de 400 a 800 vezes o poder do açúcar (COCK, 2012).
Apresenta-se na forma de um pó branco e cristalino, praticamente inodoro (COCK, 2012).
A sucralose possui uma solubilidade boa em água, em álcool e metanol o que a torna uma boa opção para alimentos e bebidas alcoólicas, diferente de outros adoçantes que são parcialmente ou possuem pouca solubilidade em álcool. A sucralose é insolúvel em óleo de milho (COCK, 2012). Além disso, é não cariogênica (COCK, 2012).
A sucralose demonstra sua boa estabilidade, não sendo reativa com outros componentes dos alimentos, além de ter resistência à hidrólise em condições de pH e temperaturas extremas em diversas matrizes alimentares (COCK, 2012).
Para produtos de panificação como bolos e biscoitos, alguns testes foram realizados com adição de sucralose:
- Bolo forneado a 180 °C por 25 minutos;
- Biscoitos forneados a 210 ° C por 8 minutos;
- Biscoitos forneados a 230 °C por 4 minutos;
Durante esses processos não houve nenhuma perda de sucralose (COCK, 2012).
Seu sabor doce é parecido com o do açúcar, é percebido mais rapidamente, mas deixa um residual doce na boca mais persistente que o da sacarose (MACIEL, 2016). Não é calórico, é estável à altas temperaturas e ampla faixa de pH (FOOD INGREDIENTS, 2013).
Não promove o aumento do índice glicêmico, pois 85% de seu conteúdo é excretado de forma intacta nas fezes e o percentual restante sofre pequenas reações sendo eliminados depois na urina (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013).
Sua dose diária recomendada pela JECFA (Joint Expert Comission for Food Additives) é de 0-15 mg/kg de peso corporal. Para o FDA, sua dose diária aceitável é de 5 mg/kg de peso corporal.
| VANTAGENS | DESVANTAGENS |
|---|---|
| Sabor doce sem residual desagradável | Custo |
| Estável em temperaturas extremas e pH variados (podendo ser usada em produtos assados e cozidos) | Poder edulcorante muito influenciado pela matriz do alimento |
| Não aumenta o índice glicêmico | Residual doce persistente |
| Excelente solubilidade em água e álcool | |
| Poder adoçante maior que o da sacarose, sendo o maior poder adoçante entre todos os edulcorantes | |
| Não calórica | |
| Não cariogênica | |
| Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) | Não participa de reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) |
Sorbitol
É um açúcar de álcool (poliol) e seu uso é mais para compor textura e como umectante do que como adoçante.
Possui sabor agradável e frescor. Possui funções umectantes, texturizantes, suporta altas temperaturas e não participa da reação de Maillard (GOMEZ, 2014).
Apresenta-se como um pó branco, inodoro, cristalino ou como xarope de sorbitol e é muito higroscópico (RONAL & KEARLEY, 2012).
O sorbitol é metabolizado no intestino e convertido em frutose, sendo algumas vezes oxidado a acetato e hidrogênio pela ação de bactérias, causando dores abdominais e desconforto ocasionados pela formação de ácido. Indivíduos que sentem esses desconfortos possuem intolerância ao sorbitol (GOMEZ, 2014).
Seu poder edulcorante é de 60% em relação à sacarose. Não altera o índice glicêmico e não é cariogênico (RONALD & KEARSLEY, 2012).
É particularmente muito vantajoso quando usado como umectante porque ele acompanha a umidade relativa do ambiente em torno do produto, mantendo o frescor do produto por muito mais tempo. Devido a isso é muito utilizado como agente umectante em produtos de panificação (RONALD & KEARSLET, 2012).
O sorbitol é susbstituído frequentemente por outros poliós em produtos mais refinados devido à outras características mais vantajosas de outros poliós, porém, devido ao baixo custo do sorbitol, ainda é muito usado em diversos produtos (RONALD & KEARSLEY, 2012).
Sua dose diária recomendada pela JECFA (Joint Expert Comission for Food Additives) não é especificada, essa é a melhor classificação do órgão, cuja decisão é utilizada por vários países que não possuem agências que fazem essas regulações.
Já para a FDA, produtos com sorbitol que possuem mais de 50 g devem conter um alerta de que pode causar efeitos laxativos.
| VANTAGENS | DESVANTAGENS |
|---|---|
| Não participa da reação de Maillard | Não participa da reação de Maillard |
| Carameliza | Carameliza |
| Poder edulcorante menor que o da sacarose | Por ser muito higroscópico, não é indicado para produtos que precisam manter sua umidade estável |
| Baixo custo | |
| Além do dulçor, é um excelente umectante | |
| Resistente à temperaturas elevadas | |
| Menos calórico que o açúcar |
Tabela 1 – Comparativo de Edulcorantes
| EDULCORANTE | RESIDUAL | PODER ADOÇANTE (% em relação ao açúcar) | VALOR CALÓRICO (kcal/g) | TIPO |
|---|---|---|---|---|
| Sacarose | – | 100 | 4 | – |
| Xilitol | Não | 100 | 2,4 | Natural |
| Eritritol | Não | 60 a 80 | 0,2 | Natural |
| Estévia | Sim: amargo e metálico | 200 a 300 | 0 | Natural |
| Sucralose | Sim: doce | 600 | 0 | Artificial |
| Sorbitol | Não | 60 | 2,4 | Natural |
Tabela 2 – Legislação Brasileira (RDC Nº 18/2008)
| EDULCORANTE | LIMITE MÁXIMO (g/100g ou g/100mL) |
|---|---|
| Sacarose | – |
| Xilitol | – |
| Eritritol | – |
| Estévia | 0,06 |
| Sucralose | 0,04 |
| Sorbitol | – |
Tabela 3 – Custo de Edulcorantes por Kg.
| Edulcorante | Valor/Kg |
|---|---|
| Xilitol | 2,7 USD |
| Eritritol | 3,50 USD |
| Esteviol | 90 USD |
| Sucralose | 90 USD |
| Sorbitol | 1,43 USD |
Elaborado por: Gustavo Ignácio – Graduando em Engenharia de Alimentos e Estagiário na Apis Food Solution.
REFERÊNCIAS
ASANO, C. T. S. Importância do uso de xilitol para as indústrias alimentícias e farmacêuticas. Lorena, 2014.
COCK, P. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology – Part Three: Reduced Calorie Bulk Sweeteners. 2012.
RONALD & KEARSLEY. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology – Part Three: Reduced Calorie Bulk Sweeteners. 2012.
FRANÇOSO, Larissa de Oliveira. Xilitol: um edulcorante diversificado e benéfico para a saúde humana. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (licenciatura – Química) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências, 2015. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/124342>.
NORONHA, I. F. P. C. Determinação de Edulcorantes e Constituíntes Inorgânicos em Adoçantes de Mesa. Belo Horizonte, 2019.
GOMEZ, M. S. Edulcorantes: utilizacion y aprovechamiento en diferentes procesos de la industria alimentaria. México, 2014.
Dossie Edulcorantes. Revista Food Ingredients, 2013.
FIGUEIRA, D. O. Glicosídeos do esteviol. Coimbra, 2019.
MACIEL, J. V. A. Uso de Edulcorantes na Diabetes: Uma revisão da literatura. Cuité-PB, 2016.
REGNAT, K. Erythritol as sweetener—wherefrom and whereto? Austria, 2017.
KROYER, G. Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredientes. Suíça, 2010.
O cenário do mercado brasileiro de alimentos para 2020
Acceptable Daily Intake for Artificial Sweeteners (sugar-and-sweetener-guide.com)
High Intake of Sorbitol in Gum and Sweets May Cause Extreme Weight Loss (medscape.com)
Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
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