O melado é produzido a partir do caldo de cana-de-açúcar concentrado, com uma faixa de 65 a 74ºBrix (unidade de medida de sólidos solúveis) (ARAÚJO, 2017). O processo produtivo do melado é bem semelhante ao da rapadura, porém deve-se cuidar para corrigir a acidez do caldo e evitar a cristalização da sacarose, que pode ocorrer durante o armazenamento do produto, para alcançar o ponto ideal do caldo. (OLIVEIRA, 2015).
Para evitar a cristalização, é preciso acompanhar a etapa de concentração do caldo. Nessa parte do processo, deve-se realizar a chama inversão da molécula de sacarose em frutose e glicose (ARAÚJO, 2017).
A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os tratamentos indicados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa no xarope, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL de solução por litro de xarope. Esse tratamento abaixa o pH do xarope de cana para 4,0 a 4,5. Adiciona-se o ácido cítrico quando o xarope estiver com a quantidade de sólidos solúveis na faixa de 50º a 60º. (OLIVEIRA, 2015).
Essa inversão pode ser feita de maneira espontânea, deixando o caldo descansar por 12h antes de iniciar a concentração, porém mais recomendado é a adição do ácido, pois no processo espontâneo pode ocorrer ação de micro-organismos, deixando um sabor indesejável no produto final (ARAÚJO, 2017).
Além de evitar a cristalização, uma etapa importante para um melado de cana de qualidade é a operação de remoção das impurezas. Essa remoção resulta em um xarope limpo, facilitando a evaporação que acontece na etapa da concentração, e em um produto com melhores características sensoriais (OLIVEIRA, 2015).
Referências bibliográficas:
ARAÚJO, Luan Maia de. Avaliação físico-química de melaço e melado. Trabalho de Conclusão de Curso na Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa – PB. 2017. Disponível em: <https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/15973/1/LMA07102019.pdf>. Acesso em 17/09/2020.
OLIVEIRA, Andréa. Como produzir melado – correção da acidez, remoção das impurezas, verificação do ponto e acondicionamento. 2015. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/como-produzir-melado-correcao-da-acidez-remocao-das-impurezas-verificacao-do-ponto-e-acondicionamento>. Acesso em 17/09/2020.
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