Iogurte Zero Lactose - Apis Food Solution
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Iogurte Zero Lactose

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Aprendendo a fazer iogurte sem lactose

A formulação básica para elaboração de iogurte é:

  • Leite sem lactose: 100 L
  • Leite em pó sem lactose: 3,00 kg (sendo 1 a 3%)
  • Açúcar: 10,00kg (5 a 12%)
  • Cultura Lática: 3,00kg (1 a 2%)
  • Polpa de Fruta: 8,00kg; (4 a 5%)
  • Conservante: 0,20kg (0,1%)
  • Corante: 0,20kg (0,02 a 0,15%)

Observação: Pode-se utilizar leite e leite em pó já sem lactose na produção ou utilizar a enzima lactase na quantidade indicada pelo fabricante.

O que é iogurte sem lactose?

Por definição, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica quando há adição de Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricuse e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus no leite. Segundo a legislação brasileira, pode-se adicionar também outras bactérias lácticas que contribuam para a determinação das características do produto final (RIBEIRO, 2019).

O iogurte é produzido a partir da ação da cultura mista de micro-organismos adicionados que consomem parte da lactose do leite, preservando outros constituintes como gordura, minerais e vitaminas (ROBERT, 2008).

A lactose é um açúcar característico e predominante no leite, formada pela ligação entre as moléculas de glicose e galactose; apresenta baixa solubilidade em água (cerca de 20% a 20ºC) e baixo poder adoçante quando comparado com outros açúcares (RIBEIRO, 2019). A lactase, também chamada de β-galactosidase, é a enzima responsável por quebrar a molécula de lactose, quebrando a ligação entre glicose e galactose; isto é, a lactase transforma a molécula de lactose em glicose e galactose (PASCHOAL, 2019).

Industrialmente, a enzima lactase é comumente aplicada na elaboração de produtos lácteos como doce de leite, mistura para sorvetes, leite condensado e iogurtes. Sua utilização previne a cristalização e melhora características de cremosidade, além de aumentar a solubilidade em água e poder adoçante dos açúcares (RIBEIRO,2019).

A produção de alimentos sem lactose cada vez se torna mais comum por conta da crescente demanda por alimentos sem esse açúcar. A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir adequadamente a lactose por conta da ausência da enzima lactase no micro-organismo. No Brasil, estima-se que 58 milhões de pessoas apresentem alguma dificuldade para digerir lactose pela deficiência desta enzima no intestino (RIBEIRO, 2019).

Alimentos sem lactose podem ser produzidos por dois métodos: hidrólise (quebra) química ou enzimática. O método químico depende de altas temperaturas (90ºC a 150ºC) e alta acidez (pH mais ou menos 1,5) – tal procedimento pode destruir as proteínas do leite e também alterar a cor e o odor, então não é um método comumente utilizado. O método enzimático pode ser feito sem um tratamento prévio, preservando propriedades nutricionais da matéria-prima, ajudando na melhora da doçura. A enzima utilizada é a lactase e a reação ocorre em temperaturas de 30ºC a 40ºC, tendo assim uma economia energética e sem efeitos colaterais no produto (PASCHOAL,2019).

Etapas do processamento do iogurte

Etapas do processamento do iogurte
Fonte: Robert, 2008

Iogurtes do mercado

O iogurte diferencia-se de acordo com o processo em que ele é elaborado, isto é, depois da inoculação do fermento, pode-se gerar três produtos finais diferentes. O iogurte tradicional é aquele em que a fermentação ocorre dentro da própria embalagem do produto, não sofrendo homogeneização e resulta em um produto firme e mais ou menos consistente. O iogurte batido é aquele que o processo de fermentação ocorre dentro de tanques de fermentação e depois ocorre a quebra do coágulo. O iogurte líquido é caracterizado pela fermentação ser realizada em tanques de fermentação e geralmente é comercializado em garrafas plásticas ou do tipo cartonadas (ROBERT, 2008).

Itambé

Marca: Itambé
Nome: Iogurte Desnatado sem Lactose Itambé Nolac
Ingredientes: Tradicional Leite Desnatado, Leite em Pó Desnatado, Proteínas Lácteas, Amido Modificado, Enzima Lactase, Fermento Lácteo, Estabilizantes Gelatina e Goma Guar.

Itambé

Marca: Itambé
Nome: Iogurte Integral sem Lactose Itambé Nolac Tradicional
Ingredientes: Leite Integral, Leite em Pó Desnatado, Proteínas Lácteas, Enzima Lactase e Fermento Lácteo.

Verde Campo

Marca: Verde Campo
Nome: Iogurte Desnatado sem Lactose Verde Campo Lacfree Tradicional
Ingredientes: Leite Desnatado Pasteurizado, Enzima Lactase, Fermento Lácteo, Estabilizantes Gelatina e Goma Guar e Edulcorante Sucralose.

Nestlé

Marca: Nestlé
Nome: Iogurte Nestlé Zerolacto Copo Tradicional
Ingredientes: Leite reconstituído integral e/ou leite pasteurizado integral, preparado de fruta (água, amido modificado, suco de maçã, conservador sorbato de potássio, espessantes goma xantana e goma guar e acidulante ácido cítrico), amido modificado, enzima lactase, fermento lácteo e espessante gelatina.

Frimesa

Marca: Frimesa
Nome: Iogurte Desnatado Zero Lactose Yopro Natural
Ingredientes: Leite desnatado, enzima lactase e fermento lácteo.

Yorgus

Marca: Yorgus
Nome: Iogurte Grego sem Lactose Yorgus Tradicional
Ingredientes: Leite Desnatado, Fermentos Lácteos ( S. Termophilus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, Bifidus, L. Casei e Enzima Lactase). 

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Marca: Laticínio Atilatte
Nome: Iogurte Integral sem Lactose Atilatte Tradicional
Ingredientes: Leite Tipo A, Enzima Lactase e Fermento Lácteo. 

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Marca: Piá
Nome: Iogurte integral zero lactose adoçado
Ingredientes: Leite padronizado e/ou leite reconstituído, açúcar, leite em pó integral, estabilizante (amido modificado e gelatina), amido modificado, enzima lactase e cultura microbiana.

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Marca: Paulista
Nome: Iogurte Natural Zero Lactose Paulista
Ingredientes: Leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, leite em pó desnatado, amido modificado, permeado de soro de leite em pó, enzima lactase, fermento lácteo, proteínas lácteas e estabilizantes gelatina e pectina.

Alguns testes

No estudo de Soares, realizou-se um iogurte sem lactose de caju. Misturou-se o leite fluido sem lactose com leite em pó sem sem lactose, aquecendo-os a 85ºC por 30 min. Resfriou-se para 42ºC e adicionou-se o fermento lácteo. Incubou-se por 4h e o resfriamento/maturação por 12h. Após, adicionou-se 14% de polpa de caju, 1% de insulina e 0,04% de stévia, homogenizou-se e seguiu para acondicionamento em refrigeração.

No estudo de Ribeiro (2019), realizou-se iogurte sem lactose com a adição de farinha de chia sem gordura.  Os iogurtes foram produzidos com leite pasteurizada com lactose previamente quebrada. A cultura lática era composta de treptococcus thermophilus e Lactobacillusbulgaricus (Rich®). O leite foi aquecido a 42ºC, adicionado da 1% da farinha de chia desengorudurada e cultura láctea na porporção de 2,0g/100g em relação ao leite utilizado. O processo fermentativo ocorreu a 42ºC e foi interrompido pela redução da temperatura até 10ºC (quando o pH atingiu 4,6). O coagulo foi quebrado com agitação lenta e o produto foi acondicionado em embalagens de vidro, previamente esterilizadas, e mantido sob refrigeração a 4ºC durante 21 dias.

A chia tem alta capacidade de retenção de água, o que melhora características de consistência do produto. A adição de farinha desengordurada de chia proporcionou aumento significativo na concentração de fibra bruta e de proteína, além de conferir uma viscosidade superior ao produto. (RIBEIRO, 2019).

Etapas do processo

Pré-tratamento do leite

O leite utilizado na fabricação de iogurte deve apresentar qualidade, além de ser higienicamente produzido e manipulado. Ele deve ter as seguintes condições:

  • Acidez: inferior a 20ºD (graus Dornic)
  • Aroma e sabor: normais/próprios do leite
  • Constituintes: alto teor de sólidos solúveis e teor de gordura padronizado
  • Ausência de micro-organismos patógenos

Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%, então, para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se adicionar de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.

No caso da produção de iogurte sem lactose, pode ser utilizado um leite já sem lactose ou adicionar nessa etapa a enzima lactase no leite.

A enzima lactase utilizada na indústria de alimentos deve ser de origem microbiana, proveniente da levedura Kluyveromyces lactis.

Adiciona-se a lactase em quantidade indicada pelo fornecedor. A temperatura ótima é de até 40ºC e o tempo de reação não deve ultrapassar 4 horas.

Métodos de aplicação da lactase: Três métodos possíveis para a produção de iogurte, utilizando a lactase:

1º método: procede-se com a pré-hidrólise do leite pasteurizado a baixas temperaturas (6ºC a 10ºC) por aproximadamente 15 horas. Logo após se dá o início do processo de tratamento térmico e a adição da cultura láctica para a fabricação do iogurte.

2º método: a pré-hidrólise do leite é realizada a altas temperaturas (37ºC a 40ºC) por 4 horas e, após, procede-se para fabricação do iogurte.

3º método: propõe a simultânea hidrólise e acidificação do leite, ou seja, realizar a quebra da lactose simultaneamente enquanto elabora-se o iogurte. A condição para a realização deste método é que a temperatura de incubação não exceda 40ºC. A hidrólise acontecerá até o pH atingir 5,7 quando a enzima é inativada. Nesse método, a dosagem de lactase pode ser reduzida se for realizada uma pré-hidrólise.

Entre essas opções, o melhor resultado foi obtido com a adição da lactase ao leite por 4 horas a 42ºC, seguido da adição da cultura láctica e incubação por mais 4 horas à mesma temperatura, pois apresentou maior grau de hidrólise e características sensoriais semelhantes ao iogurte produzido sem adição da enzima.

Homogeneização

A etapa da homogeneização é indicada para evitar que os componentes do leite, principalmente água e gordura, se separem. Ela aumenta pode também aumentar a viscosidade e a estabilidade do leite, melhorando as características do produto final.

Tratamento térmico

O tratamento térmico tem como objetivo eliminar micro-organismos e inativar enzimas. O mais indicado para iogurtes é aquecer o leite a 83ºC por 30 minutos ou 90-95ºC por 5 minutos. O processo pode ser feito por banho maria ou em tanques de parede dupla.

Resfriamento

Resfria-se o leite à temperatura de 42 a 43ºC. Esse resfriamento deve ser controlado.

Inoculação do fermento e fermentação

A inoculação do fermento ocorre quando se adiciona 1 a 2% de fermento láctico no leite. Depois, homogeneíza-se por 2 minutos e repousa por quatro horas 41 a 45ºC.

O inoculo é constituído por 2 microrganismos: Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em proporções iguais (1:1), para se obter a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado. Podem acompanhar outras bactérias ácido-lácticas, como Lactobacilus lactis, que contribuem para as características do produto final.

A fermentação acontece até que a acidez fique aproximadamente entre 85ºD e 90ºD (graus Dornic). Nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de fabricação (iogurte natural, batido ou líquido). Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma concentração de ácido láctico de 0,9%. O gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. A cultura láctica deve ser adicionada, somente em leite previamente esterilizado.

Diferenças na incubação:

  1. Incubação no envase: produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional. Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaços de fruta, temos o iogurte tipo sundae. A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase.
  2. Incubação no tanque: Devido à necessidade de quebra da massa para o envase, o produto terá uma textura menos firme que o anterior. Poderá ou não conter pedaços de frutas. Resulta no iogurte batido e a massa é quebrada após ser resfriada.
  3. Incubação parcial no envase e no tanque: A mistura é incubada até uma determinada acidez, e então a massa é quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubação prossegue até ser atingida a acidez adequada. Como a quebra é com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais líquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.

Resfriamento pós-fermentação

O resfriamento se faz em duas etapas para não ter choque térmico: uma a 18-20ºC por 30 minutos com água em temperatura ambiente e depois fazer com que atinja 10ºC.

Essa é uma etapa de atenção no processo e deve ser realizada logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentação. Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte. Quando o resfriamento não é feito em duas etapas e ocorre o choque térmico, acontece um encolhimento da massa e danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido pode provocar a separação de soro no iogurte.

No caso do iogurte batido, na primeira etapa do resfriamento (18 a 20ºC), realiza a adição de ingredientes, tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa.

O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas depois do resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte. O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura homogênea. A agitação deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores que 40ºC para se obter um coágulo consistente durante o armazenamento. A agitação feita a altas temperaturas (exemplo: logo após o término da fermentação) resulta no aparecimento de partículas do coágulo e separação do soro devido à destruição irreversível da estrutura gel. Os métodos de resfriamento mais convenientes são: circulação de água refrigerada ou circulação de ar refrigerado (processo é mais demorado do que o processo que utiliza água fria).

Envase e armazenamento

A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, danos mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno termoformada que apresenta também facilidade para o fechamento térmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5ºC para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável.

O transporte da fábrica até o comércio deve ser o mais rápido possível, principalmente no verão. Quando o percurso para a distribuição é longo, o transporte deve ser feito em veículos refrigerados.

Equipamentos necessários

  • Tanques de recepção em aço inox;
  • Filtros em aço inox;
  • Desnatadeiras elétricas;
  • Fermenteiras/Tanques de fermentação;
  • Envasadoras;
  • Compressores;

Legislações

Instrução Normativa nº 46, de 23/10/2007 – MAPA: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados

Definição: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

Classificação: classificam-se de acordo com a gordura utilizada e quanto à adição de ingredientes

a) De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se classificam em:

  • Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0 g/100 g;
  • Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
  • Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.
  • Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.

b) Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adições. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados.

Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas.

Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas. Maltodextrinas. Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas. Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos). Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.

Características sensoriais:

  • Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida
  • Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
  • Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).

Requisitos Físico-químicos

ProdutoAcidez  (g de ácido lácteo/100g)        Norma FIL 150:1991ETANOL (% v/m)
IogurteO,6 a 1,5

Contagem de micro-organismos específicos:

ProdutoContagem de bactérias Lácticas Totais (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988ETANOL (% v/m)
IogurteMín. 107

A contagem para iogurte significa a presença de 7 milhões de células de bactérias lácteas por grama de iogurte final. Estas células devem permanecer viáveis até o final da vida de prateleira do iogurte.

Condições de processamento:

  1. Tratamento térmico: os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos no produto final e durante seu prazo de validade;
  2. Acondicionamento: os leites fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada;
  3. Condições de Conservação e Comercialização: os leites fermentados deverão ser conservados e comercializados à temperatura não superior a 10ºC (temperatura de transporte e venda).

Aditivos:  para leites fermentados, é permitido a utilização dos seguintes aditivos:

FunçãoNúmero INSAditivoConc. Máx. no Produto Final
Aromatizante saborizante100Cúrcuma ou curcumina80 mg/Kg
Corantes101iRiboflavina30 mg/Kg
101iiRiboflavina 5′ – Fosfato de sódio30 mg/Kg
110Amarelo ocaso FCF Amarelo Sunset50 mg/Kg
120Carmim, Ácido Carminico, Cochonilha100 mg/Kg ac. carminico
122Azorrubina50 mg/Kg
124Vermelho Ponceau 4R50 mg/Kg
129Vermelho 40, allura50 mg/Kg
131Azul patente V50 mg/Kg
132Indigotina, Carmim Indigo50 mg/Kg
133Azul Brilhante FCF50 mg/Kg
140iClorofilaQuantum satis
141iClorofila cúprica50 mg/kg
141iiClorofilina cúprica50 mg/Kg
143Verde indelevel, verde rápido fast50 mg/kg
150aCaramelo I simplesQuantum satis
150bCaramelo II processo sulfito cáusticoQuantum satis
150cCaramelo III – processo amônia500 mg/kg
150dCaramelo IV – sulfito amônia500 mg/kg
Corantes   Espessante/Estabilizante160aiBeta caroteno (idêntico ao natural)50 mg/kg 50 mg/kg 9,5 mg/kg q.s. 5 g / Kg isolados ou combinados
160aiiCarotenoides, extratos naturais
160bAnnato, bixina, norbixina, urucum
162Beterraba
407Carragenina e seus sais de sódio e potássio (inclusive furcelarana), musgo irlandês
412Goma Guar
410Goma Alfarroba, Goma Jataí, Goma Garrofin, Goma Caroba
415Goma Xantana, Goma Xantan, Goma de Xantana
416Goma Karaya, Goma Stercúlia, Goma Caráia
414Goma Arábica, Goma Acácia
413Goma Tragacanto, Goma Adragante, Tragacanto
418Goma Gellan
425Goma Konjac
406Agar
400Ácido Algínico
Estabilizantes/Espessantes401Alginato de Sódio5 g/Kg isolados ou combinados
Espessantes/Estabilizantes402Alginato de Potássio
403Alginato de Amônio
404Alginato de Cálcio
405Alginato de propileno glicol
440Pectinas e pectina amidada10g/ Kg isolados ou combinados
Gelatina
Acidulante330Ácido Cítricoq.s.
270Ácido Láctico
296Ácido Málico
334Ácido Tartárico5 g/Kg
Conservador200Ácido Sórbico300 mg/Kg expresso em Ácido Sórbico
201Sorbato de Sódio
202Sorbato de Sódio
203Sorbato de Sódio
204Natamicina

Coadjuvantes de tecnologia: Não se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração.

Critérios microbiológicos:

Criterios microbiologicos

RDC nº 135, de 08/02/2017 – ANVISA: Regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose.

Essa RDC é destinada para alimentos especialmente processados ou elaborados para eliminar ou reduzir o conteúdo de lactose, tornando-os adequados para a utilização em dietas de indivíduos com doenças ou condições que requeiram a restrição de lactose. Os alimentos para dietas com restrição de lactose são classificados como:

  1. Isentos de lactose: Alimentos para dietas com restrição de lactose que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante. Estes alimentos devem trazer a declaração “isento de lactose”, “zero lactose”, “0% lactose”, “sem lactose” ou “não contém lactose”, próxima à denominação de venda do alimento.
  2. Baixo teor de lactose: Alimentos para dietas com restrição de lactose que contêm quantidade de lactose maior que 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros e igual ou menor do que 1 (um) grama por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante. Estes alimentos devem trazer a declaração “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose”, próxima à denominação de venda do alimento.

Principais aditivos adicionados no iogurte

  • Edulcorantes: muito utilizados em produtos “light” ou dietéticos para substituir a utilização de açúcar. São utilizados edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato.
  • Aromas e corantes: São adicionados após a fermentação. Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum e os artificiais são o amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40.
  • Conservantes: seu uso restringe-se a serem utilizados nos preparados de frutas, polpas e sucos a serem adicionados no iogurte.
  • Espessantes: Têm como objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto final, além de prevenir a sinerese, que é a separação do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros. Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação.
  • Estabilizantes: São substâncias que favorecem a manutenção das características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor qualidade. goma guar, goma alfarroba, ácido algínico e alginatos, ágar ágar, musgo irlandês (carragena), goma xantana, pectinas, carboximetilcelulose (C.M.C), celulose e microscristalina.

Referências bibliográficas utilizadas neste material

PASCHOAL, Juliane Ferreira et al. Aceitação e preferência de iogurte tradicional e iogurte sem lactose. Rev. Científica Unilago. V.1, n.1, 2019.

RIBEIRO, Everton. Desenvolvimento e caracterização físico-química de iogurte sem lactose adicionado de chia (Salvia hispanica L.).Rev. Uningá Review. V. 34, n. 1, p.26-39. 2019. Disponível em: <http://34.233.57.254/index.php/uningareviews/article/view/2607>. Acesso em 26/08/2020.

ROBERT, Noely Forlin. Dossiê Técnico de Fabricação de Iogurtes. SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. REDETEC–Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro – RJ. 2008. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw>. Acesso em 28/08/2020.

SOARES, Pedro et al. Desenvolvimento de iogurte sem lactose sabor caju adoçado com stévia e adicionado de prebiótico. Disponível em: <https://cbgcca.eventize.com.br/trabalhos/resumo_59dad755108b1.pdf>. Acesso em 26/08/2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº43, de 23 de outubro de 2007. Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 135, de 8 de fevereiro de 2017 – Altera a Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose. Disponível em: <https://alimentusconsultoria.com.br/resolucao-rdc-no-135-fevereiro-2017/>. Acesso em 28/08/2020.

MARAFON, Ana Paula. Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. Dissertação de Mestrado na Universidade Estadual de São Paulo. São Paulo – SP. 2010. Disponível em: <https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-20012011-102926/publico/AnaMarafonParteIII.pdf>. Acesso em 28/08/2020.

Katharine Prytulak – Graduanda em Engenharia de Alimentos e Estagiária na Apis Food Solution


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