O ovo está entre os alimentos mais completos da dieta humana, apresentando em sua composição proteínas, gorduras e minerais. Outros nutrientes também estão presentes nos ovos, mas são variáveis de acordo com a dieta da galinha, sua raça, idade e também com as condições do ambiente. Este produto pode ser comercializado fresco, em pó, líquido ou congelado, sendo um ingrediente fundamental para a produção de diversos alimentos, como massas, produtos de panificação, maioneses e outros (CASTILLO; ALBERTINI, 2018; ORDÓÑEZ, 2005).
No entanto, segundo o IBOPE (2018), aproximadamente 14% da população brasileira se declara vegetariana, o que representa quase 30 milhões de pessoas, dentre as quais se estima que muitas sejam veganas, ou seja, não consomem nenhum produto de origem animal (SVB). Com isso, os produtos processados à base de planta ou Plant Based, têm se mostrado como uma grande tendência, já sendo encontrados no mercado produtos vegetais de diversos seguimentos, como bebidas vegetais, como substituição do leite, “carnes” vegetais e até mesmo “ovos” veganos (GIACOMELLI et al., 2020).
O “ovo” vegetal é um produto feito de plantas, que substitui o ovo convencional, fornecendo textura e sabor semelhantes, além das vantagens que o ovo de galinha apresenta, podendo ser utilizado para a produção de produtos de panificação e em outros segmentos. Esta inovação é produzida através da combinação de ingredientes como amido de batata, farinha de tapioca, bicarbonato de sódio, entre outros. Além de atender o público vegano e vegetariano, o “ovo” Plant Based é também uma ótima opção para pessoas intolerantes ou alérgicas ao ovo (GIACOMELLI et al., 2020; GONÇALVES, 2019).
Os “ovos” vegetais apresentam ainda algumas vantagens com relação aos tradicionais, como por exemplo, sua maior durabilidade, maior facilidade de transportá-los e armazená-los e também possuem uma maior segurança microbiológica, ou seja, são menos propícios a estarem contaminados com bactérias prejudiciais à saúde. Algumas empresas já vêm se adaptando a essa nova tendência, como é o caso da Mantiqueira, que é a maior produtora de ovos convencionais no Brasil, e lançou sua primeira formulação de “ovo” vegetal em pó, denominado de N.ovo. O produto é feito com proteína de ervilha, amido de ervilha e linhaça dourada, e apresenta características muito parecidas com as do ovo tradicional quando adicionado de água, podendo ser empregado no preparo de pães e bolos sem afetar a qualidade desses produtos (MANTIQUEIRA; GIACOMELLI et al., 2020; GOLÇALVES, 2019). A Tabela 1 apresenta um comparativo para 100 g de produto, entre os valores nutricionais do ovo tradicional em pó e “ovo” vegetal em pó N.ovo.
Tabela 1 – Informações nutricionais para o ovo tradicional em pó e o “ovo” vegetal em pó N.ovo.
| Quantidade por 100 g | Ovo tradicional em pó | “Ovo” vegetal em pó N.ovo |
|---|---|---|
| Calorias (kcal) | 507 | 355 |
| Carboidratos (g) | 8 | 40 |
| Proteínas (g) | 40 | 20 |
| Gorduras totais (g) | 35 | 11 |
| Gorduras saturadas (g) | 11 | 1,5 |
| Gorduras trans (g) | 0 | 0 |
| Fibras (g) | 0 | 4,5 |
Já pensou em inovar nos seus produtos e substituir o ovo de suas receitas?! A goma de linhaça é uma ótima substituta de ovos, em que 3 colheres de sopa da goma são equivalentes a 1 ovo de galinha. Seu preparo é muito simples, basta misturar 1/3 xícara de semente de linhaça com 3 copos de água, levar ao fogo até ferver e deixar cozinhando por 10 minutos em fogo baixo. Em seguida é só peneirar o gel em uma peneira de furos largos para separar as sementes. Este preparado pode ser guardado na geladeira por até 2 semanas ou congelado por até 4 meses (VEGANA PRÁTICA, 2017).
Cinthia Silveira – Graduanda em Engenharia de Alimentos/FURG e Estagiária na Apis Food Solution
Referências
CASTILLO, C. J. C.; ALBERTINI, S. Ovos. 2018. 24 f. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição. São Paulo, 2018.
GIACOMELLI, F. O.; PINTON, M. B.; SILVA, S. B. S. DA; THIEL, S. R.; CAMPAGNO, P. C. B. Inovações em proteínas alternativas: uma revisão sobre alimentos plant-based. In: Congresso Internacional da Agroindústria, 1, 2020. Recife. Anais Eletrônicos, XXI. Recife: CIAGRO, 2020. Disponível em: <https://ciagro.institutoidv.org/anais.php>. Acesso em: 08 abr. 2021.
GIVEGIER, C. Como substituir o ovo nas suas receitas. 2017. Relva Verde. Disponível em: <https://www.relvaverde.online/dicas-da-nutricionista/como-substituir-o-ovo-nas-suas-receitas>. Acesso em: 14 abr. 2021.
GONÇALVES, F. N. A crescente demanda por ovo vegano. Vegan Business, 3 de setembro de 2019. Disponível em: <https://veganbusiness.com.br/a-crescente-demanda-por-ovo-vegano/>. Acesso em: 09 abr. 2021.
IBOPE, Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística. Pesquisa de opinião pública sobre vegetarianismo. 2018. Disponível em: <https://www.svb.org.br/images/Documentos/JOB_0416_VEGETARIANISMO.pdf>. Acesso em: 08 abr. 2021.
MANTIQUEIRA. Ovos de plantas. Disponível em: < https://www.ovosmantiqueira.com.br/ovos-de-plantas >. Acesso em: 09 abr. 2021.
NATUROVOS. Mistura de ovo em pó. Disponível em: <https://www.naturovos.com.br/mistura-em-po>. Acesso em: 14 abr. 2021,
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de Origem Animal. v. 2. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.
OVO (goma) de linhaça. Vegana Prática. 2017. Disponível em: <https://veganapratica.com/ovo-goma-de-linhaca/>. Acesso em: 09 abr. 2021.
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). Mercado vegetariano. Disponível em: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano >. Acesso em: 08 abr. 2021.
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). Vegetarianismo. Disponível em: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1>. Acesso em: 08 abr. 2021.
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