De modo geral, a perda de cor em geleias pode acontecer devido aos seguintes fatores:
- Utilização de frutas excessivamente maduras;
- Utilização de polpas ou frutas descoloridas (ocorre quando as frutas foram anteriormente preservadas com a utilização de SO2 e o mesmo não foi devidamente removido na lavagem, isto é, ocorre quando as frutas ficam dessulfitadas devido à uma higienização malfeita);
- Resfriamento demorado do produto, ocasionado pelo enchimento incorreto da embalagem (ocorre quando se utilizam recipientes muito grandes, fazendo com que o produto demore a esfriar por inteiro, escurecendo a geleia devido à caramelização da parte do produto que não esfriou devidamente);
- Contaminação metálica (causada pela presença de metais – ferro, zinco, estanho e cobre – em excesso);
- Uso de quantidades inadequadas de conservantes;
- Tempo e temperatura de exposição do produto à pasteurização inadequado.
Portanto, a indicação é de que seja observado se as questões citadas acima não estão acontecendo. Caso o processo esteja adequado, podemos considerar ainda os casos de estudos citados abaixo.
No caso da geleia de frutas vermelhas, essa perda de coloração pode acontecer também devido à degradação do composto responsável pela coloração vermelha nas geleias: a antocianina. Esta é uma substância sensível e que se degrada facilmente com elevação da temperatura. Segundo estudos, o processamento de produtos com antocianinas em temperaturas superiores a 50 ºC já degradam essa substância perceptivamente (TAKIKAWA, 2014).
Essa degradação ocorre durante o processamento e continua a acontecer no armazenamento. Produtos contendo altos teores de antocianinas são susceptíveis à deterioração da cor, sendo resultado da degradação da antocianina e à formação de pigmentos escuros. A degradação da cor visual e o teor de antocianinas são acelerados com o aumento da temperatura (TAKIKAWA, 2014).
O estudo de Miguel (2009) relatou que as alterações de cor em geleiadas de morango foram diretamente proporcionais ao aumento da temperatura de armazenamento, apresentando mudanças mais acentuadas na geleiada mantida a 40ºC.
O escurecimento em geleias de frutas vermelhas pode ocorrer via enzimática e via não-enzimática. O ácido ascórbico quando se oxida (processo que pode ocorrer também sem a presença de oxigênio) gera dois compostos; estes, por sua vez, formam melanoidinas, substâncias que causam o escurecimento. A ausência do contato do produto com oxigênio é característica da etapa de armazenamento e tende a ser intensificada em temperaturas mais elevadas (MIGUEL, 2009). O escurecimento via enzimático pode acontecer pela presença da enzima polifenol oxidase, a qual pode ser inativada por um aquecimento leve aplicado durante a etapa de branqueamento (TAKIKAWA, 2014).
Portanto a diminuição destas cores indica que quanto maior a exposição ao calor, maior a degradação da cor, isto é, a intensidade da cor da geleia diminuiu com a exposição ao calor (CARA, 2019).
O estudo de Cara (2019) relatou que o tempo de exposição ao calor tem influência na estabilidade posterior das antocianinas durante o armazenamento de geleias de morango.
Segundo Cara (2019), muitas formulações de geleia podem ser preparadas de forma caseira, adicionando-se mais ou menos açúcar, ou obtendo maior ou menor exposição ao calor. Contudo, os resultados demonstraram que, independente das características do processamento, dos equipamentos e das etapas do processo serem mais ou menos diferentes, após o armazenamento a perda das características iniciais de compostos bioativos torna-se evidente para o processo (tanto industrial, como caseiro). Sendo que os processos realizados de maneira industrial, utilizando ingredientes como pectina e ácido cítrico, preservaram melhor a qualidade.
Em termos de vida útil do produto, é importante a forma como o produto é armazenado. Mesmo tecnicamente desnecessário na geleia, muitos autores recomendam o uso de refrigeração, sendo este modo de armazenamento benéfico devido à menor taxa de degradação nas temperaturas reduzidas. (CARA, 2019).
Referências bibliográficas:
CARA, Bruna Ester Dias de. Análise crítica do processamento de geleia de morango caseira e industrial. Dissertação de mestrado na Universidade Estadual de Campinas. Campinas – SP. 2019. Disponível em:< http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/334267/1/Cara_BrunaEsterDiasDe_M.pdf>. Acesso em 15/09/2020.
NEGRETE, Vitor. Desenvolvimento de processo a vácuo para geleia de acerola (Malpighia emarginata, Malpighia glabra) e acompanhamento da vida de prateleira. Dissertação de mestrado na Universidade Estadual de Campinas. Campinas – SP. 2001
MIGUEL, Ana Carolina Almeida et al.Cinética da degradação de geleiada de morango. Rev. A. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 142-147, jan.-mar. Campinas – SP. 2009. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v29n1/v29n1a22.pdf>. Acesso em 15/09/2020.
TAKIKAWA, Amanda Yoshie. Cinética de degradação térmica de antocianinas e seu impacto na cor e na capacidade antioxidante in vitro em frutas vermelhas. Trabalho de Conclusão de Curso na Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão – PR. 2014. Disponível em: < http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2263/1/CM_COEAL_2013_2_01.pdf>. Acesso em 15/09/2020.
Katharine Prytulak – Graduanda em Engenharia de Alimentos e Estagiária na Apis Food Solution
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