Formulações para ricota condimentada
De acordo com a instrução normativa nº 65/2020: “ricota é o queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% (vinte por cento) do seu volume”. Segundo Detoni (2011), a ricota apresenta a seguinte composição:
| Composição | % |
| Umidade | 70 – 73 |
| Gordura | 4 – 5 |
| Proteína, sais minerais e lactose | 25 – 27 |
A ricota saborizada pode ser elaborada com a adição de especiarias, frutas, legumes, cereais ou condimentos em sua formulação. O mais comum encontrado no mercado é a adição de especiarias. Alguns estudos elaboraram as seguintes formulações:
No estudo de Brugnera (2011), foi realizado a produção de ricota cremosa com óleos essenciais de sálvia e orégano. Além de sabor, a adição objetiva inibir o micro-organismo Staphylococcus aureus. Além dessas, destacam-se como antimicrobianos naturaiss: alho, cebola, noz-moscada, curry, mostarda, pimenta-preta, tomilho, orégano, sálvia, alecrim, menta, pimenta jamaicana, anis, manjericão, páprica, açafrão, gengibre, coentro, manjerona, cravo, canela e cominho (BRUGNERA, 2011).
O estudo de HENING (2013) realizou a adição de oligofrutose. Nesse trabalho, foi realizada a saborização de amostras de ricotas com aroma de baunilha, chocolate e caramelo (0,5% m/m de aromatizante) e 4% de frutose. As análises sensoriais do produto em questão apresentaram boa aceitabilidade.
No estudo de Hafemann (2015) foi realizada a elaboração de um queijo ricota com óleo essencial de orégano, com objetivo também de analisar o poder conservante da especiaria. O queijo foi feito com 88,5% de soro, 8,9% de leite pasteurizado não homogeneizado e 2,6% de vinagre. Foram feitas amostras com 0,001% e 0,002% de óleo essencial de orégano. O trabalho verificou que ambas concentrações não apresentaram alterações nas características sensoriais da ricota e foram bem aceitos pelo público que analisou.
O estudo de SILVA (2014) elaborou uma ricota com 6% de leite, ácido cítrico (50g/100L) e 0,5% de sal. Nesse trabalho, a massa foi dividida e adicionou-se 0,01% de orégano em uma parte e 0,015% de pimenta calabresa na outra. Nesse trabalho conclui-se que a ricota saborizada com orégano obteve melhor aceitabilidade em análises sensoriais e maior vida de prateleira do que a ricota saborizada com pimenta calabresa.
Referências de ricotas condimentadas no mercado
Marca: Laticínios Pedra selada
Denominação: Ricota fresca condimentada
Ingredientes: Soro de leite, leite pasteurizado, cloreto de sódio, condimentos, salsa, orégano, pimenta calabresa, e cloreto de cálcio.
Marca: Joselito Alimentos
Denominação: Ricota fresca condimentada Ervas Finas
Ingredientes: Soro de queijos, leite desnatado, cloreto de sódio (sal), ervas finas (quantidade variável) e acidulante (ácido lático).
Marca: Vidativa
Denominação: Ricota fresca condimentada Ervas Finas
Ingredientes: Soro de queijos, leite desnatado, cloreto de sódio (sal), ervas finas (quantidade variável) e acidulante (ácido lático).
Marca: Lapinha orgânicos
Denominação: Ricota temperada
Ingredientes: Leite desnatado e integral, cebolinha verde e sal.
Entendendo bem o processo de produção da ricota
Etapas:
- Recepção da matéria-prima
A principal matéria-prima para produção da ricota é o soro do leite. O soro pode ser proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que não esteja ácido (SILVA, 1997). É recomendado utilizar soro de queijo minas frescal, minas padrão ou mussarela, pois são queijos que geralmente não utilizam corante amarelo, não apresentando tal coloração no soro (DETONI, 2011).
O soro deve ser fresco, isto é, preferencialmente produzido no mesmo dia que obtido, e com acidez máxima de 14ºD (graus Dornic). Soros muito ácidos podem precipitar precocemente, alterando o rendimento e a consistência do produto (DETONI, 2011).
Um modo de reduzir a acidez do soro é com a adição de bicarbonato de sódio, que reduz de 6 à 8ºD. A quantidade de bicarbonato de sódio que é adicionada é calculada da seguinte forma (DETONI, 2011):
Gramas de bicarbonato=Volume de soro x ºD a reduzir x 0,0933
- Aquecimento
Após recepcionado, deve-se transferir o soro para um recipiente, de preferência de aço inoxidável, e colocá-lo sob uma fonte de calor (SILVA, 1997).
No aquecimento, deve-se agitar constantemente até atingir a temperatura de 85ºC (SILVA, 1997). O aquecimento deve ser lento (1ºC aumentado a cada 1-2 min) e sob agitação, podendo ser realizado de forma indireta (utilizando vapor pela camisa de tanque) ou direta (soro é aquecido diretamente pelo vapor por meio de cano perfurado) (DETONI, 2011).
Nessa etapa de aquecimento, pode ser adicionado leite desnatado ao soro quando for atingida a temperatura de 60 – 65ºC. O leite melhora o rendimento e a consistência final do produto, tornando-o mais firme e cremoso (DETONI, 2011). É adicionado cerca de 10% de leite em relação ao volume de soro utilizado (BURGNERA, 2011).
- Adição de acidulante
Ao atingir a temperatura de 85ºC, deve-se adicionar o acidulante (ingrediente que irá promover a acidificação). Pode-se utilizar como acidulante fermento lático com acidez média de 100ºD (500 mL/10 litros de soro), vinagre branco (20 mL/10 litros de soro), suco de limão (400 mL/10 litros de soro) ou soro lático (30 mL/10 litros de soro). Todos esses agentes conferirão o mesmo efeito no produto (SILVA, 1997).
A adição do acidulante deve ser feita lentamente até que se inicie a floculação e coagulação da mistura, identificada pela formação de grumos. Quando se iniciar, deve-se parar de agitar a mistura e deixar aquecer até atingir 95ºC. Ao atingir a temperatura desejada, deve-se desligar do aquecimento.
O ponto final é atingido quando é observado a formação de uma massa flutuante no soro de coloração branco-creme. Nesse estágio, o soro apresentará cor esverdeada. (SILVA, 1997)
- Repouso
Ao atingir o ponto, a massa deverá ficar em repouso por, aproximadamente, de 10 a 20 minutos, tempo para que a ricota fique mais firme.
- Enformagem
Em seguida do descanso, a massa deverá ser coletada com o auxílio de uma escumadeira ou concha furada e colocada em formas. Nessa etapa, é realizada a adição aos grumos de especiarias e aromatizantes desejáveis, os quais irão conferir sabor à ricota condimentada.
As formas próprias para ricota possuem furos bem pequenos para evitar que a massa, ainda mole, escape juntamente com o soro.
- Refrigeração
Após enformadas, deve-se conduzir a ricota para refrigeração (2 – 4ºC). A massa enformada deve ser posta em refrigeração por 24h para completar a dessora e ficar mais firme.
- Desenformagem
A desenformagem deve ser realizada quando a ricota estiver com aspecto firme.
- Embalagem
A embalagem geralmente utilizada é uma película plástica devidamente fechadas, conferindo maior proteção a ricota.
- Armazenamento refrigerado
A ricota é um produto que deve ser mantido em refrigeração e é considerado perecível. Seu prazo de validade geralmente não ultrapassa 15 dias.
Legislações
A Instrução Normativa nº 65/2020 estabelece os padrões e requisitos de identidade e qualidade para a ricota:
Ingredientes obrigatórios: Leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos; e soro de leite.
Ingredientes opcionais: caseína, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de soro de leite, condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes e fibras alimentares, creme de leite, creme de soro, leite em pó e substitutos do cloreto de sódio.
Coadjuvantes de tecnologia permitidos: bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, hidróxido de cálcio e hidróxido de sódio.
Características sensoriais: aroma suave e característico; consistência mole, não pastosa e friável; cor homogênea, branca a branco creme; sabor próprio, suave, salgado ou não; e textura homogênea e granulosa.
Conservação: não superior a 8ºC.
Denominação de venda: “ricota fresca com …” quando, em sua elaboração, for utilizado condimentos, especiarias, frutas, cereais ou legumes. No caso específico de condimentos, pode ser utilizado a denominação “ricota fresca condimentada”.
Critérios microbiológicos: Os critérios microbiológicos são estabelecidos pela Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996 – DIIPOA.
Aditivos permitidos: A Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996 – DIIPOA estabelece que é permitido o uso dos seguintes aditivos:
Legendas: (*): queijos de mais alta umidade tratados termicamente; B.P.F.: Um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada”. Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.
Katharine Prytulak – Graduanda em Engenharia de Alimentos e Estagiária na Apis Food Solution
Referências bibliográficas
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 65, de 21 de julho de 2020 – Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o produto denominado ricota.
BRASIL, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos
BRASIL, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017 – disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, instituídas pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei nº 7.889, de 23 de novembro d e 1989.
SILVA, Fernando Teixeira. Recomendações práticas para produção de ricota. EMBRAPA. Documento nº 26. Rio de Janeiro – RJ. 1997
DETONI, Elisandra et al. Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/390>. Acesso em 17/08/2020.
BRUGNERA, Danilo Florisvaldo. Ricota: qualidade microbiológica e uso de especiarias no controle de Staphylococcus aureus. Pós-Graduação na Universidade Federal de Lavras. Lavras – MG. 2011. Disponível em: <http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/1629/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Ricota%20%20qualidade%20microbiol%C3%B3gica%20e%20uso%20de%20especiarias%20no%20controle%20de%20Staphylococcus%20aureus.pdf>. Acesso em 17/08/2020.
HENING, Bruna et al. Desenvolvimento de ricota saborizada adicionada de Oligofrutose. Trabalho de Conclusão de Curso na Universidade Federal do Paraná. Francisco Beltrão – PR. 2013. Disponível em: < http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1280/1/FB_COALM_2012_2_10.pdf>. Acesso em 17/08/2020.
HAFEMANN, Suzan Paula Gomes et al. Ricota com adição de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare linneus): avaliação físico-química, sensorial e microbiológica. Rev. Brasileira de Produtos Agrícolas. Campina Grande. V. 17 n. 13. p. 324. 2015. Disponível em: < http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev173/Art17313.pdf>. Acesso em 17/03/2020.
SILVA, Eriane Alves da et al. Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial. Rev. Geintec. Vol. 4. n.2. p.788-795. São Cristovão – SE. 2014.Disponível em: < http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256> Acesso em 17/08/2020.
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