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Uso de Conservantes em Geleias

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Conforme a RDC n°8, de 6 de março de 2013, que dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó, e a RDC n°322 de 29 de novembro de 2019, que autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos, os conservantes permitidos pela legislação para uso em geleia de frutas são apresentados na tabela 1.

Tabela 1. Conservantes permitidos em geleia de frutas e geleia de mocotó de acordo com a legislação brasileira.

Uso de conservantes em geleias

Os conservantes mais comumente utilizados nas geleias

O ácido sórbico e o ácido benzóico. O ácido sórbico e seus sais são utilizados em alimentos com pH menor que 6,5 e agem inibindo o desenvolvimento de bolores e de leveduras, possuindo pouca ou nenhuma atividade sobre as bactérias. Este composto não deve ser utilizado em produtos fermentados, pois inibe a ação da levedura.

Já o ácido benzóico e seus derivados por apresentarem baixo custo, constituem os conservantes mais utilizados na indústria alimentícia. São bactericidas e fungicidas e atuam nos alimentos com pH inferior a 4,2. Embora o ácido benzóico não dissociado seja mais eficiente que seus sais, normalmente utiliza-se benzoato de sódio para conservação dos alimentos o qual é cerca de 200 vezes mais solúvel. Ao contrário do ácido sórbico é ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo.

Os sulfitos são empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactérias, além de evitarem o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos. Esse conservante é bastante utilizado na fabricação de vinhos, por ter um efeito antimicrobiano seletivo sobre as bactérias acéticas. Os sulfitos são particularmente indicados para a conservação de frutas e vegetais.

Para título de teste inicial, sugerimos utilizar sorbato de potássio, testando 3 concentrações diferentes:

  • 0,002 g/100 g de produto
  • 0,05 g/100 g de produto
  • 0,1 g/100 g de produto

Júlia Raffi – Graduanda em Engenharia de Alimentos e Estagiária na Apis Food Solution


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