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Você sabe a validade de produtos cárneos à vácuo?

As embalagens à vácuo surgiram como meio de aumentar significativamente a validade dos produtos, por se tratar de uma embalagem que limita a quantidade de oxigênio e, com isso, inibe e retarda o crescimento microbiano. Mas seu uso vai muito além disso. Hoje, serviços de alimentação utilizam as embalagens para, além de garantir maior durabilidade do produto, manter a produção mais organizada.

Mas, e como podemos fazer para estabelecer a validade dos produtos mantidos sob esse método de conservação?

Pensando que as condições destas embalagens sejam adequadas, com embalagem bem selada e sem falhas, a vida de prateleira dos produtos pode aumentar de 72 horas (período normal de conservação conforme a RDC 216/04 ANVISA) para até 14 dias.

Entretanto, até o momento no Brasil não existe uma legislação específica que determine a validade de produtos à vácuo. O que existem são inúmeros estudos que usam como base a RDC Nº 12 de 2001 e também a IN Nº 60 de 2019, que determina os critérios de avaliação microbiológica para alimentos e, a partir dela, avaliam o comportamento da validade dos produtos à vácuo ao longo dos dias, visando atender a todos os parâmetros.

Temperatura de refrigeração: máximo 5 °C.

Elaborado por: Apis Food Solution

Referências:

FERNANDES, Rafaella de Paula Paseto et al. Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração. Ciência Rural, Santa Maria/RS, v. 42, n. 4, p. 724-729, 12 abr. 2012.

NISHI, Luciene Marie. Efeito da temperatura de estocagem sobre a estabilidade de carne bovina (M. Gluteus medius) embalada a vácuo. 2008. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, [S. l.], 2008.

FORNAZARI, Anna Cristina Zari. Determinação da comunidade microbiana pelo método molecular T-RFLP em carnes refrigeradas embaladas à vácuo. 2011. Tese (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola superior de agricultura, Universidade de São Paulo, [S. l.], 2011.

PRENTICE, Carlos; SAINZ, Ricardo Lemos. Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração. Food Science and Technology, [S. l.], 8 set. 2005.

SATO, ELDER HIDEMI; KUSSABA, GILBERTO TATSUO OMORI. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DO FILÉ DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMUS NILOTICUS) ACONDICIONADO EM EMBALAGEM CONVENCIONAL E A VÁCUO. 2014. Monografia (Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, [S. l.], 2014.

OLIVEIRA, Lucivânia Assis. Atividade da polifenoloxidase em camarão submetido ao emprego do frio e atmosfera modificada. 2013. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, [S. l.], 2013.